El Agua es vida

El 31 de julio del 2008, la NASA reportó que el vehículo explorador Phoenix encontró cristales de agua congelada en el planeta Marte. Este trascendental hallazgo sugiere que en el pasado, pudo haber existido vida en el planeta rojo ya que el agua es un componente básico para lo que conocemos como vida. Prácticamente, el 70% de la superficie de nuestro planeta está cubierta por agua. Destacando que menos del 3% es considerada agua dulce y una gran parte de esta, no está disponible. Asimismo, el compuesto H₂O, es el principal componente del cuerpo humano. Aproximadamente el 55% del peso de un adulto normal es agua. 

En este colaboracion discutiremos algunos aspectos relevantes de la relación entre el agua y el ser humano.

El derecho al agua

La ONU destaca que el tema del agua es central no solamente al desarrollo sostenible, sino que también es fundamental para el desarrollo socioeconómico, la energía, la producción de alimentos, los ecosistemas, la biodiversidad y para la supervivencia de los seres humanos. En 2010 la asamblea de la ONU reconoció el derecho de todos los seres humanos a tener acceso a una cantidad de agua inocua suficiente para el uso doméstico y personal, equivalente a un volumen de entre 50 y 100 litros de agua por persona y día.

El acceso al agua potable es una necesidad básica para el ser humano y el artículo 4 de la constitución mexicana establece que: “Toda persona tiene derecho al acceso, disposición y saneamiento de agua para consumo personal y doméstico en forma suficiente, salubre, aceptable y asequible”. Por su parte, el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL) reportó, que durante el 2020, casi 23 millones de mexicanos sufrieron “carencia al acceso a los servicios básicos en la vivienda, indicador que incluye el acceso a agua potable y drenaje. Por otro lado, dentro de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), el ODS 6 se plantea garantizar la disponibilidad y la gestión sostenible del agua y el saneamiento para todos de aquí a 2030.

Requerimientos fisiológicos de agua

El agua, aunque no aporta energía, es clasificada como un nutriente ya que es necesaria para un gran número de funciones biológicas. Se considera que agua en el cuerpo humano está en dos compartimentos: 

1. Agua extracelular: la localizada fuera de las células. La sangre es un tejido líquido formado de un 90% de agua.
2. Agua intracelular: la que se encuentra dentro de las células y desde un punto de vista bioquímico, la más relevante. 

De todos los requerimientos nutricionales es posible que los aportados por el agua sean los de mayor variación entre las personas. Las condiciones climáticas y de actividad física afectan en gran medida los requerimientos. Una deshidratación equivalente a una pérdida de más del 2% del peso corporal afecta de forma negativa el desempeño físico de la mayoría de las personas. Importante destacar que muchos alimentos frescos, como frutas y verduras, son principalmente de agua y que pueden aportar cantidades relevantes de este recurso.

Los famosos “2 litros de agua al día” son una aproximación que se debe de personalizar. El color de la orina puede ayudar a determinar el nivel de hidratación de una persona; este tiene que ser amarillo muy claro. Recordemos que el mejor líquido para hidratarse es agua, aunque en condiciones extremas de actividad física y/o temperatura, bebidas isotónicas son recomendables para compensar pérdidas de electrolitos debidas al sudor.

Agua y produccion de alimentos

Existe una estrecha relación entre el agua y los alimentos. Por un lado el agua es considerada como una materia prima o insumo para la producción de alimentos, también el agua forma parte integral de muchos alimentos y en algunos casos, su contenido está regulado para evitar engaños. En muchos procesos industriales como lavado, calentado, limpieza y desinfección y transporte dentro de un proceso industrial, se utiliza el agua y también se generan aguas residuales. En otros procesos, como el secado y horneado, se busca eliminar el agua. 

La producción de alimentos requiere de una enorme cantidad de agua (1). Se estima que aproximadamente el 75% del agua dulce utilizada industrialmente, se destina a la producción de alimentos. El concepto de “huella hídrica” se desarrolló con el fin de cuantificar el volumen de agua necesario para la producción de un bien o servicio, incluyendo alimentos y bebidas; y consta de tres:

1. La huella hídrica verde contiene la fracción de huella que procede directamente del agua de lluvia o nieve y que se almacena en el suelo en capas superficiales al alcance de las plantas.
2. La huella azul se refiere al agua que procede o se capta de fuentes naturales o artificiales mediante infraestructuras o instalaciones y se queda en el producto; y, por último, 
3. La huella gris se refiere al volumen de agua contaminada en los procesos y que posteriormente es necesario diluir para cumplir con los parámetros exigidos por la normativa sectorial del cauce u organismo receptor de los vertidos finales de proceso.

Los alimentos que tienen una mayor huella hídrica son los alimentos de origen animal. Se estima que se requieren 15,000 litros de agua para producir un kilogramo de carne. En el caso del pollo el consumo de agua es menor, se requieren casi 5,000 litros de agua por cada kilogramo de carne de pollo. Para la elaboración de un kilogramo de leche se requieren 1,000 litros de agua, la producción de un kilogramo de queso demanda 4,000 litros, mientras que para preparar un kilogramo de mantequilla se requieren poco más de 5,000 litros.

Para el caso de productos de origen vegetal, su huella hídrica puede ser muy variable y depende de los sistemas de producción utilizados. También, las condiciones climáticas durante su cultivo afectan su huella hídrica. Dentro de los cereales el arroz es el que posee la huella hídrica más elevada debido a su “riego por inundación”: 3,000 litros de agua por kilogramo de arroz. Mientras que un kilogramo de trigo o uno de maíz requiere aproximadamente 1,000 litros y con 50 litros de agua se puede producir un kilogramo de lentejas. Se estima que las verduras tienen una huella hídrica de 322 litros por cada kilogramo, mientras que para producir 1 kg de frutas se necesita cerca de una tonelada (962 Kg). Para la producción de 1 kg de manzana, lechuga y mango se requieren 125 litros, 237 litros y 214 litros de agua, respectivamente. Se ha reportado (2) que para la producción de 1 kg de tortilla se requieren casi 2000, litros de agua, el volumen principalmente es para el cultivo del maíz. Debido al proceso de nixtamalización y a los lavados con agua del nixtamal (maíz cocido) después de este proceso, se estima que por cada kilo de tortilla se generan entre 2 a 10 litros de aguas residuales altas en sólidos orgánicos. 

El mismo concepto se puede integrar para alimentos compuestos. Se ha reportado (3) que para la elaboración en Italia de una pizza mediana tipo “margarita” se requieren 1,216 litros de agua.

Dos alimentos de origen vegetal requieren grandes volúmenes de agua para su producción: Café y chocolate. Siendo más del 90% de su huella hídrica de tipo verde (agua de lluvia o fuentes naturales). Una fracción también es debido a los lavados durante su proceso. Para la producción de 1 kg de café tostado en grano se requieren casi 20,000 litros de agua mientras que la huella hídrica de 1 kg de cacao es de 15,000 litros.

Comentarios finales

Se prevé que la demanda mundial de agua aumente en un 55% para el 2050. El Día Mundial del Agua es una excelente oportunidad para reflexionar sobre la importancia del agua en nuestras vidas. Como sociedad y a nivel personal, debemos realizar cambios en favor de un aprovechamiento sustentable del agua. Graves y complejos problemas enfrenta el ciclo del agua en el planeta, ocasionado conflictos globales que ya afectan la salud, seguridad alimentaria, la biodiversidad y el desarrollo económico. Recordemos que el agua es vida. 

Referencias

(1) Nature Sust. 2018, 518.

(2) Appl. Sci. 2019, 9, 4852. 

(3). Agric. Sys. 2010,103, 351.