Categoría: Opinión

El Agua es vida

El 31 de julio del 2008, la NASA reportó que el vehículo explorador Phoenix encontró cristales de agua congelada en el planeta Marte. Este trascendental hallazgo sugiere que en el pasado, pudo haber existido vida en el planeta rojo ya que el agua es un componente básico para lo que conocemos como vida. Prácticamente, el 70% de la superficie de nuestro planeta está cubierta por agua. Destacando que menos del 3% es considerada agua dulce y una gran parte de esta, no está disponible. Asimismo, el compuesto H2O, es el principal componente del cuerpo humano. Aproximadamente el 55% del peso de un adulto normal es agua. 

En este colaboracion discutiremos algunos aspectos relevantes de la relación entre el agua y el ser humano.

El derecho al agua

La ONU destaca que el tema del agua es central no solamente al desarrollo sostenible, sino que también es fundamental para el desarrollo socioeconómico, la energía, la producción de alimentos, los ecosistemas, la biodiversidad y para la supervivencia de los seres humanos. En 2010 la asamblea de la ONU reconoció el derecho de todos los seres humanos a tener acceso a una cantidad de agua inocua suficiente para el uso doméstico y personal, equivalente a un volumen de entre 50 y 100 litros de agua por persona y día.

El acceso al agua potable es una necesidad básica para el ser humano y el artículo 4 de la constitución mexicana establece que: “Toda persona tiene derecho al acceso, disposición y saneamiento de agua para consumo personal y doméstico en forma suficiente, salubre, aceptable y asequible”. Por su parte, el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL) reportó, que durante el 2020, casi 23 millones de mexicanos sufrieron “carencia al acceso a los servicios básicos en la vivienda, indicador que incluye el acceso a agua potable y drenaje. Por otro lado, dentro de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), el ODS 6 se plantea garantizar la disponibilidad y la gestión sostenible del agua y el saneamiento para todos de aquí a 2030.

Requerimientos fisiológicos de agua

El agua, aunque no aporta energía, es clasificada como un nutriente ya que es necesaria para un gran número de funciones biológicas. Se considera que agua en el cuerpo humano está en dos compartimentos: 

  1. Agua extracelular: la localizada fuera de las células. La sangre es un tejido líquido formado de un 90% de agua.
  2. Agua intracelular: la que se encuentra dentro de las células y desde un punto de vista bioquímico, la más relevante. 

De todos los requerimientos nutricionales es posible que los aportados por el agua sean los de mayor variación entre las personas. Las condiciones climáticas y de actividad física afectan en gran medida los requerimientos. Una deshidratación equivalente a una pérdida de más del 2% del peso corporal afecta de forma negativa el desempeño físico de la mayoría de las personas. Importante destacar que muchos alimentos frescos, como frutas y verduras, son principalmente de agua y que pueden aportar cantidades relevantes de este recurso.

Los famosos “2 litros de agua al día” son una aproximación que se debe de personalizar. El color de la orina puede ayudar a determinar el nivel de hidratación de una persona; este tiene que ser amarillo muy claro. Recordemos que el mejor líquido para hidratarse es agua, aunque en condiciones extremas de actividad física y/o temperatura, bebidas isotónicas son recomendables para compensar pérdidas de electrolitos debidas al sudor.

Agua y produccion de alimentos

Existe una estrecha relación entre el agua y los alimentos. Por un lado el agua es considerada como una materia prima o insumo para la producción de alimentos, también el agua forma parte integral de muchos alimentos y en algunos casos, su contenido está regulado para evitar engaños. En muchos procesos industriales como lavado, calentado, limpieza y desinfección y transporte dentro de un proceso industrial, se utiliza el agua y también se generan aguas residuales. En otros procesos, como el secado y horneado, se busca eliminar el agua. 

La producción de alimentos requiere de una enorme cantidad de agua (1). Se estima que aproximadamente el 75% del agua dulce utilizada industrialmente, se destina a la producción de alimentos. El concepto de “huella hídrica” se desarrolló con el fin de cuantificar el volumen de agua necesario para la producción de un bien o servicio, incluyendo alimentos y bebidas; y consta de tres:

  1. La huella hídrica verde contiene la fracción de huella que procede directamente del agua de lluvia o nieve y que se almacena en el suelo en capas superficiales al alcance de las plantas.
  2. La huella azul se refiere al agua que procede o se capta de fuentes naturales o artificiales mediante infraestructuras o instalaciones y se queda en el producto; y, por último, 
  3. La huella gris se refiere al volumen de agua contaminada en los procesos y que posteriormente es necesario diluir para cumplir con los parámetros exigidos por la normativa sectorial del cauce u organismo receptor de los vertidos finales de proceso.

Los alimentos que tienen una mayor huella hídrica son los alimentos de origen animal. Se estima que se requieren 15,000 litros de agua para producir un kilogramo de carne. En el caso del pollo el consumo de agua es menor, se requieren casi 5,000 litros de agua por cada kilogramo de carne de pollo. Para la elaboración de un kilogramo de leche se requieren 1,000 litros de agua, la producción de un kilogramo de queso demanda 4,000 litros, mientras que para preparar un kilogramo de mantequilla se requieren poco más de 5,000 litros.

Para el caso de productos de origen vegetal, su huella hídrica puede ser muy variable y depende de los sistemas de producción utilizados. También, las condiciones climáticas durante su cultivo afectan su huella hídrica. Dentro de los cereales el arroz es el que posee la huella hídrica más elevada debido a su “riego por inundación”: 3,000 litros de agua por kilogramo de arroz. Mientras que un kilogramo de trigo o uno de maíz requiere aproximadamente 1,000 litros y con 50 litros de agua se puede producir un kilogramo de lentejas. Se estima que las verduras tienen una huella hídrica de 322 litros por cada kilogramo, mientras que para producir 1 kg de frutas se necesita cerca de una tonelada (962 Kg). Para la producción de 1 kg de manzana, lechuga y mango se requieren 125 litros, 237 litros y 214 litros de agua, respectivamente. Se ha reportado (2) que para la producción de 1 kg de tortilla se requieren casi 2000, litros de agua, el volumen principalmente es para el cultivo del maíz. Debido al proceso de nixtamalización y a los lavados con agua del nixtamal (maíz cocido) después de este proceso, se estima que por cada kilo de tortilla se generan entre 2 a 10 litros de aguas residuales altas en sólidos orgánicos. 

El mismo concepto se puede integrar para alimentos compuestos. Se ha reportado (3) que para la elaboración en Italia de una pizza mediana tipo “margarita” se requieren 1,216 litros de agua.

Dos alimentos de origen vegetal requieren grandes volúmenes de agua para su producción: Café y chocolate. Siendo más del 90% de su huella hídrica de tipo verde (agua de lluvia o fuentes naturales). Una fracción también es debido a los lavados durante su proceso. Para la producción de 1 kg de café tostado en grano se requieren casi 20,000 litros de agua mientras que la huella hídrica de 1 kg de cacao es de 15,000 litros.

Comentarios finales

Se prevé que la demanda mundial de agua aumente en un 55% para el 2050. El Día Mundial del Agua es una excelente oportunidad para reflexionar sobre la importancia del agua en nuestras vidas. Como sociedad y a nivel personal, debemos realizar cambios en favor de un aprovechamiento sustentable del agua. Graves y complejos problemas enfrenta el ciclo del agua en el planeta, ocasionado conflictos globales que ya afectan la salud, seguridad alimentaria, la biodiversidad y el desarrollo económico. Recordemos que el agua es vida. 

Referencias

(1) Nature Sust. 2018, 518.

(2) Appl. Sci. 2019, 9, 4852. 

(3). Agric. Sys. 2010,103, 351.

Dr. Guillermo E. Arteaga Mac Kinney

Doctor en Ciencias de Alimentos por la University of British Columbia. Profesor investigador de la Universidad de Sonora y colaborador del Laboratorio de Datos contra la Obesidad.

@nutrihumano

¿Es la obesidad una enfermedad genética?

Las prevalencias de sobrepeso y obesidad a nivel mundial y en México siguen aumentando. En México, en ciertas regiones y grupos de edad, cerca del 80% de las personas padecen sobrepeso y obesidad. La norma oficial mexicana 008, que establece acciones para el tratamiento y control de la obesidad y sobrepeso, define obesidad como: “La enfermedad caracterizada por el exceso de tejido adiposo en el organismo”.

En el marco del Día Mundial de la Obesidad a conmemorarse este 4 de marzo es clave hacernos algunas preguntas: ¿Que hace que el cuerpo almacene un exceso de tejido adiposo? Existe consenso científico respecto a que el tipo de obesidad más común se trata de una enfermedad compleja y multifactorial, entre ellos factores genéticos, conductuales y ambientales que influyen en cómo un individuo responde no solamente a la dieta sino también a la actividad física (1).

Al igual que para muchas otras enfermedades, factores genéticos como ambientales determinan el riesgo de padecer obesidad. Para esta enfermedad, la sociedad en general, considera más relevantes los factores ambientales como la alimentación y actividad física, que los factores genéticos. ¿Es correcto esto? ¿Qué tanto influyen nuestros genes en el riesgo de padecer obesidad?. En esta colaboración, responderemos a estas preguntas. 

Por un lado la gran mayoría de los mexicanos vivimos en ambientes “obesogénicos” es decir entornos que nos ponen en riesgo a padecer obesidad: falta de parques, inseguridad, alta disponibilidad de alimentos calientes, estrés, sedentarismo, alto costo de alimentos no procesados, entre otros. Sin embargo, no todos padecen obesidad. Esto sugiere que hay factores genéticos en ciertas personas que los protegen de esta enfermedad y en otras personas que los ponen en más riesgo.

Otra observación que sugiere que los factores genéticos son relevantes en la obesidad, es la presencia frecuente de obesidad en familias. Se sabe que tener un padre o madre con obesidad incrementa el riesgo de padecer obesidad en la edad adulta.

La heredabilidad de varias características corporales (llamados fenotipos) asociados a la obesidad, como peso corporal, porcentaje de grasa corporal, o masa libre de grasa, concentraciones circulantes de adipocitocinas, y otros marcadores de inflamación, ha sido demostrada en investigaciones en diferentes poblaciones y grupos de edad.

También estudios en gemelos idénticos han demostrado que aun cuando los gemelos viven en ambientes diferentes, su composición corporal se asocia más con la de sus padres biológicos que con la dieta/actividad física que adquieran mientras crecen.

Con los avances científicos en las últimas décadas, una gran cantidad de estudios se han realizado con el objetivo de estudiar la relación de los genes con la obesidad. (2)

Con base a estos estudios genéticos, se ha clasificado la obesidad en dos grandes grupos (2):

Obesidad monogénica. En este tipo, que es muy rara, la obesidad se presenta en etapas muy tempranas de la vida y se asocia a alteraciones (mutaciones) en un solo gen (instrucción) que codifica una proteína específica, muchas veces asociada a la saciedad; es decir, las personas comen de forma exagerada ya que las señales de saciedad son defectuosas. Muchas veces este tipo de obesidad se asocia a síndromes complejos que presentan la obesidad como parte del cuadro clínico y que generalmente va acompañado con varios tipos de discapacidades.

Obesidad poligénica. La más común. Se considera que en la mayoría de los casos de obesidad, una multitud de genes están involucrados; cada uno “cooperando” un poco con la problemática. Se han reportado más de 120 genes que han sido asociados a variables corporales asociadas con la obesidad como la composición corporal, gasto de energía, distribución de grasa corporal, etc. Algunos de los genes, más estudiados son: los receptores adrenérgicos β2 y β3 (ADRβ2, ADRβ3), la adiponectina (AC DC), el receptor de leptina (LEPR), el factor de transcripción receptor proliferador de peroxisomas activados gamma (PPAR) y las proteínas desacopladoras de la fosforilación oxidativa 1, 2 y 3 (conocidas como UCP-1, 2 y 3, respectivamente). Una variante en el gen ADRβ3, se ha asociado con ganancia de peso, obesidad y resistencia a la insulina en indios Pima, México-americanos, franceses y finlandeses, y niños chinos. Sin embargo, otros estudios no encontraron asociación alguna con la adiposidad. También una mutaciones en el gen receptor de leptina (LEPR) se ha asociado a la obesidad y anormalidades metabólicas y hemodinámicas relacionadas en adolescentes mexicanos, mientras que otra mutación en el gen denominado PPARγ se ha asociado con mayor índice de masa corporal en población mexicana y amerindia. Otro gen que se ha estudiado recientemente es el denominado FTO (en inglés, fat obesity), una variante común de este se ha asociado en varios estudios con el índice de masa corporal y la diabetes tipo 2 tanto en adultos y niños. Un artículo reciente (3) reporta que una mutación en este gen se asoció con un mayor perímetro de cintura en sujetos colombianos.

Investigaciones recientes concluyen que algunos factores genéticos son riesgos relevantes para esta enfermedad. Lo que refuerza la importancia de realizar acciones de prevención a nivel individual, familiar y colectivo.

El sobrepeso y la obesidad, son condiciones que se relacionan con varios factores, incluyendo la susceptibilidad genética, aspectos psicológicos, sociales y metabólicos.

La obesidad incrementa de forma importante el riesgo para desarrollar varias comorbilidades tales como: hipertensión arterial, diabetes mellitus tipo 2, enfermedades cardiovasculares, renales, motoras, digestivas y cerebrovasculares, así como algunos cánceres, en particular en mama, endometrio, colon, próstata, entre otros padecimientos.

Recordemos que el ambiente puede modificar la forma en que los genes se expresan, el llamado efecto epigenético. Considera esta analogía: imagínate dos automóviles; uno menos resistente que otro, equivalente a dos personas una con una mayor susceptibilidad genética, que participan en una carrera en una pista con muchos “baches”. Los “baches” siendo los ambientes “obesogénicos” de la sociedad actual. El automóvil más robusto puede caer en más baches sin ser afectado, pero si cae en muchos, dejará de funcionar. Por otro lado, el automóvil “más susceptible” debe de tener más cuidado y evitarlos (equivalente a tener buenos hábitos de vida), si lo hace, podrá terminar y hasta ganar la carrera de tener una vida plena y saludable.

Referencias

(1) Bol. Med. Hosp. Infant. Mex. vol. 65 no. 6 México nov./dic. 2008

(2) Nat Rev Genet 23, 120–133. 2022

(3) Colomb. Med. vol. 53 no. 2 Cali jan./june 2022 Epub June 14, 2022

Dr. Guillermo E. Arteaga Mac Kinney

Doctor en Ciencias de Alimentos por la University of British Columbia. Profesor investigador de la Universidad de Sonora y colaborador del Laboratorio de Datos contra la Obesidad.

@nutrihumano

Los nuevos Juegos del Hambre: La moda del ayuno intermitente

Acudir a un especialista es clave para definir la estrategia alimenticia.

La palabra “ayuno” viene de latin ieiunium que significa “vacío”. El diccionario define ayuno/ayunar como la accion de abstenerse total o parcialmente de comer o beber. La palabra desayuno, significa literalmente “dejar el ayuno”.

A lo largo de la historia de la humanidad la práctica de ayunar ha tenido muchos significados. Antes de la agricultura, era muy probable que lo “normal” para un ser humano fuera no comer por periodos relativamente largos de tiempo. El ser humano —al igual que otros animales— evolucionó para resistir estos periodos de falta de alimento, adaptando su metabolismo a la carencia de alimentos.

Lo anterior, se refleja en la gran capacidad de almacenamiento de energía (en forma de grasa) y los cambios fisiológicos que el cuerpo humano presenta durante periodos de ayuno. Por otro lado, la práctica del ayuno también tiene un significado de fe, sacrificio o penitencia para varias religiones.

En la tradición de ciertas religiones, dejar de comer, se considera como una acción para concentrarse en cuestiones espirituales, apartándose de las necesidades terrenales.

Con la enorme disponibilidad de alimentos y el fuerte rol social que tienen las comidas en la sociedad moderna, es —sin lugar a dudas— un reto dejar de comer por períodos prolongados de tiempo.

Recientemente se redescubrió al ayuno, en sus diferentes modalidades, como una estrategia de alimentación en la búsqueda de mejorar nuestra salud.

En estricto sentido, consiste en alternar periodos de ingesta de alimentos con periodos de ayuno (total o parcial) de forma más o menos estructurada. Los periodos de ayuno pueden ser de distinta duración (horas o días).

Por lo tanto no hay un solo tipo de ayuno intermitente, sino muchos. Esta estrategia de alimentación, algunos especialistas la consideramos “restricción calórica intermitente”.

Entre las combinaciones más populares, se encuentran: 

  1. Ayuno por 12 horas al día. Posiblemente el mas fácil de hacer.
  2. Ayuno por 14 o 16 horas al día.
  3. Ayuno por 2 días a la semana. Tambien llamado 5:2.
  4. Ayuno cada dos días.

Mas allá de que hoy se posicione como una moda, es fundamental seguir realizando investigación al respecto.

Una gran cantidad de estudios consultados por el Laboratorio de Datos contra la Obesidad, LabDO, indican que el ayuno intermitente puede ayudar a perder peso y grasa corporal. Un estudio(1), por ejemplo, reporta pérdidas de peso promedio de 5 kg en 12 semanas de ayuno intermitente.

Sin embargo, cuando se comparan las pérdidas de peso de dietas basadas en algún tipo de ayuno intermitente contra dietas continuas de restricción calóricas, los resultados son muy similares.(2)

Otro estudio reciente(3) reporta que no hay diferencia en disminución de peso si las calorías se consumen solamente entre 8 AM-4 PM o, a lo largo de todo el día.  

Cabe destacar que para algunas personas es más fácil seguir una dieta de ayuno intermitente. Psicológicamente, el lograr controlar el impulso de comer, puede motivar a ciertas personas a cuidar más su alimentación. La estrategia de ayuno intermitente no es para todos y en ciertos casos puede ser riesgoso. En ese sentido, la recomendación es consultar a una nutrióloga o nutriólogo para una correcta definición de la mejor estrategia personalizada.

Referencias

1.- Nutr J. 2013. 12(1):146 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24215592/

2.- Metabolism. 2013. 62(1):137 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22889512/

3.- N Engl J Med. 2022. 386:1495 https://phdres.caregate.net/jclub-articles/Kabani.051022.pdf

Dr. Guillermo E. Arteaga Mac Kinney

Doctor en Ciencias de Alimentos por la University of British Columbia. Profesor investigador de la Universidad de Sonora y colaborador del Laboratorio de Datos contra la Obesidad.

@nutrihumano
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